Esta receta de «queso» vegano me sorprendió por lo fácil y económica que es su preparación, y el resultado es espectacular. Lo descubrí en el libro»Fermentación» de Nerea Zorokiain.
El origen de esta receta se remonta al Líbano donde lo llaman Keckek el fouqara (queso de pobres) porque no se utiliza leche: Se hace a partir de trigo burgur fermentado, agua y sal. Así de simple. Así de sencillo.
Sólo lo he preparado en dos ocasiones pero ya se encuentra entre mis alimentos indispensables: una vez preparado, lo puedes ir consumiendo durante varios meses. Es muy socorrido. El resultado son unas bolitas de «queso» suave, esponjoso, untable y con un sabor delicioso, yo diría que sería algo así entre mozarella y feta. Cuanto más tiempo lo tengas fermentando, más fuerte será su sabor. Y lo puedes personalizar añadiendo al final de la fermentación las especias que más te guste.
Te voy a contar algunas cosas sobre el ingrediente principal:
El bulgur es un alimento en forma granulada elaborado a partir del trigo. Se consume desde hace más de 4000 años y forma parte de la gastronomía de Oriente Medio. Fue declarado uno de los cinco cultivos sagrados junto a la soja, el arroz, el mijo y la cebada por Shen Nung el emperador chino en el 2800 a. C.
Para la elaboración del bulgur, se cuecen los granos de trigo con agua, removiendo a menudo. Es una cocción larga, primero a fuego vivo y luego más bajo, para que el trigo se cueza lentamente. Una vez hecho, se escurre y se deja secar durante varios días. Tras esta operación los granos de trigo son machacados en una operación de molienda que da por resultados unos granos rotos irregulares. Se obtienen tres tipos de bulgur, grueso, fino y muy fino. La larga cocción y el cuidadoso secado del bulgur hacen que se conserve durante mucho tiempo. Por otro lado es un alimento precocinado, lo que permite ahorrar tiempo y en el momento de prepararlo para su consumo.
Al ser un derivado del trigo su composición nutricional es similar, (no es apto para celíacos ya que contiene gluten). Es una fuente de hidratos de carbono de muy buena calidad. Además, es un cereal de fácil asimilación, y de metabolización muy lenta, lo que quiere decir que no dispara los niveles de glucosa en sangre, si no que va poco a poco absorbiéndose( indice glucémico muy bajo). Otra de sus grandes propiedades es su mínimo contenido en grasa. Sus valores calóricos son bastante inferiores a los del resto de cereales: aporta unas 300 calorías por cada 100 gramos. Es un cereal perfecto para favorecer el tránsito intestinal por su alto contenido en fibra, en concreto, tiene el doble que otros cereales integrales. También aporta vitaminas del grupo B, proteínas y gran cantidad de minerales esenciales como el calcio, el hierro y el fósforo.
INGREDIENTES
500 gramos de bulgur de grano fino
Aceite de oliva
2 cucharadas de sal natural
Agua de buena calidad
Hierbas aromáticas y especias al gusto.
PREPARACION
Enjuaga el bulgur en un colador bajo el agua del grifo. Escúrrelo y ponlo en un recipiente grande donde vaya a fermentar. Ten en cuenta que una vez hidratado, casi dobla su volumen inicial. Añade agua hasta cubrirlo y un centímetro más, tápalo y déjalo reposar. Al cabo de un día, vuelve a añadir un poco de más agua y la sal hasta cubrirlo de nuevo, volviendo a dejar que el agua sobrepase un centímetro por encima de su volumen. Ahora llega el momento de tener paciencia y esperar entre tres y cuatro semanas para obtener el resultado deseado.
Tienes que removerlo todos los días. Esto es importante. Si ves que vas a estar fuera de casa más de dos días, mételo en la nevera para que la fermentación se ralentice. En verano, es probable que con 20 días ya tengas un sabor perfecto debido a la aceleración de la fermentación que se produce a mayor temperatura.
Transcurridos los días suficientes para la fermentación (yo te aconsejo que pruebes con 20 días en verano, y cuando empiece a hacer más frío, lo haces con 30 días), escurre el agua con la ayuda de una bolsa de algodón de las que se usan para hacer leches vegetales, o bien con la ayuda de gasas de algodón, y manténlo escurriendo entre 16 y 24 horas; al cabo de este tiempo, tendrás una masa fácil de manejar. En este momento, si quieres, añade las especias y condimentos que más te gusten: pimienta, romero, orégano, tomillo, cúrcuma, pimentón,… (Yo he puesto un poco de pimienta negra recién molida y un poco de orégano) Mezcla bien y amasa durante un buen rato para conseguir una textura suave. Haz bolas con la masa y ponlas en un bote de cristal añadiendo aceite de oliva hasta que queden completamente cubiertas. Puedes añadir algún ajo pelado, laurel, ramillete de romero, etc… para aromatizar el aceite y que el queso salga con estos sabores también. No te preocupes por la cantidad de aceite que usas. Lo podrás volver a utilizar para la siguiente vez que hagas más.
Disfruta de mil maneras esta sabrosa receta.!!! Ya verás como antes de que se terminen las primeras bolitas, vas a empezar una nueva tanda.
Me encanta!!!!
Gracias Laura: pues ya verás cuando lo pruebes!!!
Hola, he hecho esta receta y creo que me he pasado de fermentación. He abierto el bote hoy y está demasiado ácido. Me podrías dar una solución para bajarle la acidez?
Gracias, un saludo
Hola Inmaculada. Gracias por interesarte por el blog!!!. Te pido disculpas por no responder antes: he pasado unos días de vacaciones y he desconectado de «todo»… Antes que nada, recordarte que el bote no debe estar cerrado herméticamente durante los días de fermentación, de hecho, al abrir la tapa para remover, ya vas notando el olor que va produciendo conforme pasa el tiempo. En el tema de los fermentados, no hay una regla exacta pues muchos factores influyen en el resultado final. Con la práctica vamos adquiriendo la experiencia que nos hace mejorar el resultado de las recetas. Aun así, he de confesar que mi última tanda también me ha salido más ácida de lo que me gusta, y la única solución que he encontrado es mezclarlo cuando lo voy a comer con alimentos «dulces»: calabaza al vapor o en crema, cebolla confitada, crema de zanahoria, … también lo añado a veces en ensaladas, pero la verdad es que solo untado en pan me resulta demasiado fuerte. Te animo a que no te desanimes y sigas experimentando en la cocina. Un abrazo. Yolanda
Te agradezco enormemente tu respuesta. Apunto estaba de tirarlos, pero los probaré como dices y voy a empezar una nueva tanda. Muchas gracias
Genial Inma. Te la precaución de poner poca cantidad cuando lo mezcles con otra comida, y verás que así lo puedes aprovechar y la acidez se diluye al mezclarse con otros sabores suaves. Siento de verdad no haberte escrito antes: después de las vacaciones he estado perezosa con el blog: de hecho, tengo una receta casi lista para publicar desde hace varias semanas pero esta tarde me animo y la termino. Disfruta el fin de semana!!!!
Buenos días! Hace dos semanas, puse a fermentar de una buena cantidad de bulgur para hacer tú queso, me encanta el olor que desprende y estoy muy ilusionado con él! Gracias por la aportación 🤗 tengo una pregunta: hay alguna posibilidad de que se estropee la masa o pueda llegar a ser dañina? Por qué algunos alimentos decimos que se estropean y son dañinos, y otros simplemente fermentan y son beneficiosos? Muchas gracias y saludos!
Buenas tardes Juan. Gracias por seguir el blog y animarte a probar esta receta. Antes que nada quiero decirte que yo no soy especialista en alimentos fermentados y lo que te pueda decir es por un taller que realicé con Nerea Zoriak que ella sí sabe del tema y lo que he podido investigar por internet. Dicho esto, evidentemente todo alimento se puede estropear y ser «relativamente dañino». Cuando hacemos un alimento fermentado, tenemos que ser muy cuidadosos con la higiene pues cualquier microorganismo puede arruinarnos la preparación que llevamos a cabo. Todo debe estar muy limpio, recomiendan que se esterilice el bote, pero yo confieso que no lo hago. Los utensilios que uses también deben estar bien limpios. En el caso de queso de bulgur, en alguna ocasión he detectado por la parte interna superior del tarro de cristal una finísima capa que parece moho blanquecino; como no toca la zona donde está sumergido el cereal, lo limpio bien con papel de cocina y sigo adelante con el proceso. Un pista de que el fermento no va bien, además de detectar visualmente moho, es el olor: si lo notas fuerte y desagradable, quizás algo no está funcionando correctamente. Yo he preparado este «Queso» varias veces y he de confesar que cada vez sale distinto. En un alimento fermentado, la temperatura y los días de fermentación son fundamentales. Nerea vive en Pamplona de modo que allí tienen temperatura en general más baja que en Valencia, que es donde vivo. Y en verano necesitaremos menos días para fermentar que en invierno. Ten en cuenta esta variables para obtener un buen resultado. Y también es importante recordar que el alimento fermentado es algo vivo, es decir, sigue el proceso de fermentación lentamente durante los días siguientes a terminar la preparación. Obviamente, si pones en la nevera lo que hayan hecho, la fermentación es muy lenta. El «Queso» de bulgur yo siempre lo he dejado en la despensa y reconozco que al cabo de algún mes, lo encuentro demasiado ácido. Quizás metiéndolo en la nevera pararía bastante la fermentación. Espero haberte ayudado en tu consulta. Saludos. Yolanda
¡Hola! Gracias por compartir tu receta. La he hecho y tengo varias dudas. Una: dónde conservamos el queso bulgur una vez hecho las bolitas, en armario o nevera? Le puede dar la luz? Sigue fermentando en aceite?
Otra cosa, más importante. Mi fermentado del cereal ha sido algo más largo que un mes…y cuando abrí tenía una cápita con un poco de moho. Huele fuerte. Estaba a punto de tirarlo pero al retirarle el agua y escurrir y aliñar, me aparece que no sabe tan mal. ¿ El moho es malo?
Hola Elena. Gracias a ti por ver el blog. Las bolitas de bulgur en aceite no necesitan frío; yo tengo el tarro a la vista en un estante pero como todo alimento, es importante que nunca le dé el sol directamente. Si tienes una despensa o armario cerrado, casi que sería ideal guardarlo dentro, sobretodo si el tarro es transparente: piensa que lo puedes consumir durante un par de meses perfectamente y cuanto más estable sea el entorno más «tranquilo» estará el alimento. En cuanto a la fermentación, yo sí he notado que al cabo de varias semanas, el «Queso» se va haciendo un poco más fuerte de sabor, no mucho, pero como todo alimento fermentado, sigue evolucionando. Si vives en un lugar muy caluroso, quizás sí podrías ponerlo en la nevera si quieres asegurarte que no siga fermentando nada (ya sabes que el frío ralentiza muchísimo la fermentación). En cuanto al proceso de fermentación, recuerda que todos los días debes darle vueltas al bulgur en agua y vas fijándote cómo está la superficie. En alguna ocasión, yo he detectado también pequeños puntos de moho en los laterales del tarro donde no llega el agua: paso una servilleta de papel por la cara interna del frasco y lo limpio y ya no vuelve a salir. ¿El moho es malo? pues depende. No te podría dar una respuesta concreta. Aquellos alimentos donde buscamos mantener el moho (tipo queso Roquefort, Cabrales, etc..) el moho está controlado, pero en alimentos donde no tenemos previsto «aprovechar» los beneficios de éstos hongos, yo creo que es mejor desechar la parte del alimento que ha desarrollado el moho, más que nada por seguridad alimentaria. Espero haberte ayudado a despejar tus dudas. Justamente yo tengo un frasco fermentando el bulgur y en una semana estará listo. Actualizaré la receta con algunos comentarios que me habéis hecho para dar la mayor información posible. Un saludo!!!!
Estoy fermentandoel burgul pero se forma una telita blanca muy finita arriba yo lo sigo mezclando todos los dias y sigue apareciendo pero el aroma es delicioso parece yogurt frutal sera que va bien?
Hola Jesica. Gracias por visitar el blog. Te pido disculpas por no responderte antes. Varios temas me han complicado el seguimiento de los avisos de nuevos comentarios. En cuanto a tu consulta, el tema de la telilla es algo que se forma de manera natural: si ves que está completamente blanca y limpia puedes remover sin más, pero si observas algún punto oscuro, yo te recomiendo que la retires con una servilleta de papel y pases un paño por el borde del tarro y las paredes que no están cubiertas por el agua, esto es para asegurarte que no remueves con algo de moho que se podría formar en la superficie. En la preparación de los alimentos, y en los fermentados también es así, es fundamental que el olor sea agradable, pues de lo contrario podría ser que algún ingrediente o en este caso el proceso no van correctamente. Espero haberte aclarado tus dudas. Un abrazo. Yolanda
Buenas noches ! Aquí vamos por nuestra quinta semana de fermentación y ya pensando en filtrarlo, pero tenemos una duda fundamental: la masa se haga con el trigo o con el líquido que se filtra de la bolsa? Quizás suene tonta la pregunta, pero casi todos los quesos veganos que hacemos se hacen con la leche del grano y además tus bolitas se ven muy blancas y nuestro bulgur aún se ve marroncito.
Muchas gracias, que estés muy bien
Hola Mariam. Te pido disculpas, igual que a Brigida pues he tenido el blog descuidado. Cada dos o tres días entran mensajes spam y al final termino por no chequear los avisos de nuevos comentarios. Lo siento… Veo que tu comentario es de agosto: con el calor, yo dejo el bulgur solo tres semanas en agua, para mí es suficiente, por eso se queda más blanco que si lo fermentas más tiempo. En cuanto a lo que usamos para terminar «queso», el «Keckek el fouqara» es el resultado de colar el bulgur durante muchas horas para que quede una masa húmeda y manejable para hacer las bolitas. No he visto en ningún sitio que se utilice el agua. Te agradezco que leas el blog y espero retomar la publicación de más recetas. Un abrazo. Yolanda
Hola Yolanda!
Antes que nada darte muchas gracias por tu blog. Me encanta.
Te quería preguntar acerca de este «queso» si es normal que le salga una telita en la superficie. No parece moho como tal pero no estoy segura. Cuando voy a removerlo la retiro, aunque alguna vez la he incorporado al bulgur.
Y comentarte que lo estoy preparando en 2 tarros, llevo 2 semanas y hay uno que huele como a queso muy suave y otro que huele más fuerte. Me aconsejas que prepare ya el que huele fuerte?
Y otra cosa: tiene que fermentar? Es decir: tengo que ver burbujitas en el bote?
Muchas gracias por todo
Hola Brigida. Gracias por escribir. Te pido disculpas por no responder antes: estuve de viaje hasta primeros de noviembre y luego he estado liada en casa con una reforma. Además, me entran muchos comentarios rollo spam y confieso que últimamente tengo el blog un poco desatendido. La falta de tiempo…. Mi respuesta llega tarde para lo que me planteas, lo siento, pero para la próxima vez que lo prepares ya tendrás algún dato más. Lo de la «telilla» mientras tenemos el bulgur en agua pasa de vez en cuando, supongo que depende de la temperatura, la calidad del agua,… yo prefiero retirar esa capa con papel de cocina, haciendo que se empape y limpiando el borde del tarro, todo lo que no está cubierto de agua, más que nada para evitar arrastrar algo de moho que se podría formar en esa superficie. Por otro lado, el olor del bulgur nos indica lo avanzado que está la fermentación: Recuerda que a mayor temperatura ambiental, la fermentación será más rápida. El punto ideal para pasar el bulgur al tarro con aceite, depende del gusto de cada uno. Yo prefiero no alargar el tiempo del bulgur en agua, pues cuando esté en el aceite, seguirá evolucionando un poco más. Y por último, efectivamente el bulgur fermenta (es trigo precocido) pero de forma suave, y se ven algunas burbujitas cuando lo remueves. Espero haberte aclarado tus dudas; voy a ver si vuelvo a dedicarle tiempo al Blog. Hace varios meses que no publico y ya voy teniendo ganas. Un abrazo. Yolanda